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四种野菜的加工技术
日期:2020-05-21 作者:未知 来源:食品伙伴网 点击:
  1.蕨菜:为风尾蕨科蕨属的多年生草本植物,常食其当年萌生未伸展的嫩叶。俗称如意菜、蕨薹。
  2.荆芥:为唇形科荆芥属多年生直立草本植物,常食其当年生嫩茎叶。
  3.苦菜:为败酱科败酱属多年生草本植物,因味微苫而得名。常食其当年萌发幼嫩枝叶。
  4.水芹菜:为伞形花科水芹属多年生草本植物,常食部分为其幼嫩茎叶。
  这些野菜常生长在偏僻的山野、林边等处,在适宜的自然状态下生长繁衍,不受农药、化肥、污水、废水等污染,堪称"绿色食品".不仅比栽培蔬菜具有更丰富的营养和独特的风味,而且还有一定的药用保健价值。如颜菜具有清热、降气、化痰和驱风等功效,而水芹菜具有退热、降毒、利尿、止血和降压之功效。这4种野菜采收季节均在3~5月,季节性强,限于交通和加工贮藏能力,被人们鲜食的仅1%~2%,大多数未被利用。随着人们生活水平和科学文化水平的提高,国际国内市场对野生无污染且风味好的绿色食品需求量急增,将这些享有"山珍"美誉的野菜加工成可长期保存和便于长途运输的产品,于国于民大为有利。
  根据4种野菜的组织学和营养学特点,宜采用以下几种加工技术。
  一、速冻
  (一)工艺流程 原料选择、处理--漂烫、冲洗--整理、分装、沥水--预冷--冻结--挂冰衣--包装、贮藏。
  (二)操作要点 1.原料选择、处理:选择幼嫩、新鲜、粗壮无虫蛀的野菜,清洗干净泥土、杂质等。 2.漂烫、冲洗:在浓度为0.2%的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。蕨菜为2~3min,荆芥、水芹菜时间稍短,而苦菜需时间稍长,以充分去其苦味。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度,必要时可加入0.5%柠檬酸调节pH至6.0.,漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。3.整理、分装、沥水:冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分,颜菜应去净其叶上鳞毛并洗净表面粘液,技规格、重量整齐码入底带小孔的冷冻盘内,沥干水分。4.预冷、冻结:野菜带盘预冷至0℃,再放人-30℃速冻机内凝结至中心温度达-18℃。5.挂冰衣:冻结成块的野菜从盘中磕出,放入10℃水中稍浸,使表面挂上一层薄而均匀的冰衣。6.包装、贮藏:用聚乙烯袋装袋、封口、装箱,并迅速转入-18℃以下贮藏。
  二、罐藏
  (一)工艺流程原料分选、处理--预煮、漂洗--装罐、注汤--排气、密封--杀菌、冷却--检验、成品。
  (二)操作要点
  1.原料分选、处理:选择新鲜幼嫩野菜,用流动净水冲洗干净、沥干、整条。
  2.预煮、漂洗:处理好的原料倒入浓度为0.2%,PH5.0的氯化锌沸腾溶液中3~5min,灭酶、护色、软化。荆芥、水芹菜用时稍短,再用流动水浸泡、冲洗、冷却,蘸菜应去净其表面褐色鳞毛及表面粘液。
  3.装罐、加汤汁:原料按级装入500g罐中,汤汁含柠檬酸0.15%、食盐1%、CaCl20.1%,煮沸过滤于80℃以上灌入。
  4.排气、密封:热排气,中心温度达80℃以上密封。
  5.杀菌、冷却:杀菌式为5'~25'~15'/100℃,分段冷却至37℃。
  6.检验、成品:成品送入25℃~28℃保温库中保温5~7d,其间进行抽检,剔除不合格产品。保温后抽样做细菌及理化指标检验,合格后贴标签、装箱、入库。
  三、干制
  (一)工艺流程 原料选择、处理--烘烤干燥--回软、分级--压块--防虫处理--包装--成品贮藏。
  (二)操作要点
  1.原料选择、处理:选择鲜嫩、无病虫害的野菜,流水洗去杂质,沥干,入O.2%~0.5%柠檬酸及0.2%焦亚硫酸钠混合液中煮沸 5~8min,灭酶、护色、杀菌,再用流动清水冲洗、冷却,蔬菜亦应去除鳞毛及粘液。
  2.烘烤干燥:干燥前期采用45℃~50℃温度,后期温度以60℃左右为宜。烘房内应定期通风、湿、降低相对湿度,以利于干燥进行。干燥过程中应随时倒换烘盘位置,并注意翻动原料,以获得干燥程度一致的产品。
  3.回软、分级:出烘房后的野菜转入密闭的室内或容器内进行回软1~3d,使原料含水量一致,质地稍显疲软,按产品色泽、长度分级。
  4.压块:按产品级别、包装要求,采用人工或机器压块,压块机压力一般为70kg/cm2左右,保持1~3min.如易引起破碎,在压块前喷以适宜热蒸汽。
  5.防虫处理:干制品易道虫害,压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。使用杀虫剂的残留量不得超过国家标准。
  6.包装、贮藏:用聚乙烯塑料袋装袋密封,装箱,贮藏于温度2℃~10℃,相对湿度65%以下库房中,避光保存。
  以上3种技术简练、实用,投资省,见效快,个体户或小企业均可选其1种或全部技术投入生产,使大别山野菜资源得到物尽其用。
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